Ida's Tortierre (Documented by Marcel) I thought that sharing Ida's meat pie receipe and a few tricks that I have picked up would be a good way to start off the new century. This recipe makes one large pie and it is easier than most people believe. INGREDIENTS: 1 lb each of LEAN ground pork and beef 1 potato ( about the size of your fist ) diced 1 Medium Onion minced 1/2 teaspoon (approximately) each of Nutmeg, cinnamon, and ground Clove Salt and pepper to tast 2 pie crusts Cook the ground beef, pork, and minced onion over medium heat using a potato masher to break it apart. Add the diced potato, continue cooking, and using the potato mashed until the potato is blended in with the meat. At this point preheat the oven to 375 degrees. Add the remaining ingredients. Adjust the spices according to your taste. Continue to cook for about 10 or 15 minutes. DO NOT COOK TOO LONG AS THESE ARE AROMATIC SPICES AND YOU WILL REDUCE THEIR IDENTITY AND FLAVORS. Prepare you pie crusts and fill. Bake until golden brown and brush with butter or oleo. VARIATIONS: If you wish decorate you pie crust with 6 spikes of clove so that there will be one on each serving. This will also create a little hot spot in the pie. If I have made any errors or if you have any questions please contact me at MDANADOCLAN@aol.com
Rose-Aimee's Tourtiere (Louise Yorkshus - May 21, 2004 ) Description: A traditional Christmas Eve and Christmas Day dinner. Serve hot or cold
Ingredients: 1 1/2 pounds ground pork 1/2 cup finely chopped onion 2 lg. potatoes ( 1 pound ) 1/4 tsp. ground allspice 1/4 tsp. ground cloves Salt & pepper to taste 1 egg yolk 2 pie crusts
Directions: 1) In a medium saucepan, combine pork, onion, 1/2 cup water & mix well. Cook covered over very low heat about one & one half hours. 2) Cook potatoes and when done, add to meat mixture along with allspice, cloves, salt & pepper. 3) Mix well. (mash with potato masher). 4) Fill 9" pie shell with the meat & potato mixture and adjust the 2nd pie shell over the top, crimping the edges. Make gashes in top pie shell for steam vents. 5) Mix egg yolk with 2 tbsp. water. Brush over the top pie shell. 6) Bake 20 minutes ( or until golden brown ) in a pre-heated oven of 450 degrees F.
Tourtierre de "Le Nouveau Livre De Cuisine PURITY" Tourtière (porc et veau) 1 Faire fondre dans une casserole épaisse 2 c. à table de graisse végétale Y faire revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent 1 oignon moyen émincé Ajouter 2 livres de porc maigre haché 1 livre de veau haché 11/2 tasse d'eau bouillante Faire cuire en brassant afin de séparer la viande. Ajouter 2 c. à thé de sel 1/8 de c. à thé de poivre 1/4 de tasse de feuilles de céleri hachées 2 c. à table de persil haché 1 c. à thé d'épices à marinades (catsup) écrasées finement 1/4 de c. à thé de cannelle Couvrir et laisser mijoter sur feu doux 3/4 d'heure à 1 heure. Brasser occasionnellement durant la cuisson. Laisser refroidir. On peut remplacer les épices à marinades par 1 c. à thé de toute-épice (allspice). Chauffer le four à 4500. Préparer une pâte selon les recettes 176 ou 178. Faire une abaisse, la déposer dans un moule à tarte profond de 9" de diamètre. Remplir de la préparation de viande refroidie. Mouiller le tour de l'abaisse. Couvrir d'une seconde abaisse dans laquelle on a fait quelques incisions. Bien presser pour faire adhérer les bords. Couper le surplus de pâte et pincer ou festonner les bords. Faire cuire au four à 4500 pour les 10 premières minutes. Diminuer la chaleur à 350 ° et cuire encore 30 à 40 minutes. Quantité: 2 tourtières. Tourtière gaspésienne Couper en morceaux et bien enfariner 1 poule de 4 à 5 livres Faire fondre dans une marmite épaisse 2 c. à table de beurre Y faire revenir la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajouter 1 oignon piqué de 1 clou de girofle 1 branche de céleri 1 carotte tranchée 1 bouquet de persil 1 petite feuille de laurier une pincée de thym une pincée de marjolaine 1 c. à table de sel eau froide à égalité de la viande Couvrir et cuire sur feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre. Laisser refroidir 1 heure dans le bouillon. Pendant ce temps, faire revenir dans très peu de gras 2 livres de porc maigre haché Ajouter du bouillon de la cuisson de la poule à égalité de la viande. Couvrir et cuire 2 heures sur feu doux. Désosser la poule et l'ajouter en morceaux assez gros à la viande de porc cuite. Bien mêler, vérifier l'assaisonnement et laisser refroidir. Si on emploie du poulet pour cette recette, employer de l'eau bouillante à la place de l'eau froide et surveiller afin de ne pas le cuire trop. Chauffer le four à 450°. Préparer une pâte selon les recettes 176 ou 178. Faire une abaisse, la déposer dans un moule à tarte profonde de 9" de diamètre. Remplir de la préparation de viande refroidie. Mouiller le tour de l'abaisse. Couvrir d'une seconde abaisse dans laquelle on a fait quelques incisions. Bien presser pour faire adhérer les bords. Couper le surplus de pâte et pincer ou festonner les bords. Faire cuire au four à 450 ° pour les 10 premières minutes. Diminuer la chaleur à 350 ° et cuire encore 30 à 40 minutes. Quantité: 3 tourtières.
Tourtière traditionnelle Mettre dans une casserole épaisse de 3 pintes 11/2 livre de porc maigre haché 1 petit oignon émincé 1/2 tasse d'eau bouillante 1 gousse d'ail (facultatif) 1/4 de c. à thé de cannelle moulue 1/8 de c. à thé de clou de girofle moulu 1/4 de c. à thé de sel de céleri 1/4 de c. à thé de poivre noir 1/4 de c. à thé de sauge en poudre 1 1/2 c. à thé de sel Faire cuire à feu doux en brassant continuellement jusqu'à ce que la viande perde sa couleur et soit bien séparée. Couvrir et cuire environ 45 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit diminué de moitié. Ajouter 3 pommes de terre moyennes bouillies et réduites en purée Bien mélanger et laisser refroidir. Chauffer le four à 450 ° Préparer la pâte à tarte Purity selon la recette 176. Faire une abaisse, la déposer dans un moule à tarte profonde de 9" de diamètre. Remplir de la préparation de viande refroidie. Mouiller le tour de l'abaisse. Couvrir d'une seconde abaisse dans laquelle on a fait quelques incisions. Bien presser pour faire adhérer les bords. Couper le surplus de pâte et pincer ou festonner les bords. Faire cuire au four à 450 ° pour les 1 0 premières minutes. Diminuer la chaleur à 350° et cuire 30 à 40 minutes. Quantité: 1 tourtière. Tourtière (porc et veau) 2 Faire fondre dans une casserole épaisse 1 c. à table de beurre Y faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient transparents 1 oignon moyen émincé V2 tasse de céleri haché finement Ajouter 3/4 de livre de porc maigre haché 3/4 de livre de veau haché Faire revenir la viande en brassant jusqu'à ce qu'elle ait perdu sa couleur. Ajouter 1 1/2 c. à thé de sel 3/4 de c. à thé de toute-épice (allspice] 1 c. à table de persil haché eau bouillante à égalité Bien mélanger le tout, couvrir et cuire àfe1 doux 1 1/2 à 2 heures. Laisser refroidir. Dégraisser si nécessaire. Chauffer le four à 450. Préparer la pâte à tarte Purity selon la recette 176. Faire une abaisse, la déposer dans un moule à tarte profond de 9" de diamètre. Remplir de la préparation de viande refroidie. Mouiller le tour de l'abaisse. Couvrir d'une 1 seconde abaisse dans laquelle on a fait quelques incisions. Bien presser pour faire adhérer les bords. Couper le surplus de pâte et pincer ou festonner les bords. Faire cuire au four à:l 450° les 10 premières minutes. Diminuer la chaleur à 350 ° et cuire encore 30 à 40 minutes. Quantité: 1 tourtière.
Tourtière (porc et veau) 3 Mettre dans une casserole épaisse 1 livre de porc haché dans la fesse 1/4 de livre de veau haché 3 c. à table d'oignon émincé 1 c. à thé de sel 1/4 de c. à thé de poivre 1 tasse d'eau bouillante Bien mélanger, couvrir et faire cuire sur feu moyen, en brassant souvent, environ 1 heure. Ajouter 1/4 de c. à thé de clou de girofle moulu' une pincée de thym Bien mélanger et laisser refroidir. Chauffer le four à 450°. Préparer la pâte à tarte Purity selon la recette 176. Faire une abaisse, la déposer dans un moule à tarte profonde de 8 fi de diamètre. Remplir de la préparation de viande refroidie. Mouiller le tour de l'abaisse. Couvrir d'une seconde abaisse dans laquelle on a fait quelques incisions. Bien presser pour faire adhérer les bords. Couper le surplus de pâte et pincer ou festonner les bords. Faire cuire au four à 450° pour les 10 premières minutes. Diminuer la chaleur à 350 ° et cuire 30 à 40 minutes. Quantity: 1 tourtière.
Tourtière (une autre)
Tourtière (porc et veau) 4 Faire fondre dans une casserole épaisse 1 c. à table de graisse végétale Y faire revenir 1 petit oignon émince Ajouter et bien mélanger 1 livre de porc maigre haché 1/2 livre de veau haché Quand la viande a perdu sa couleur, ajouter 1 c. à thé de sel l/8 de c. à thé de poire de l'eau froide à égalité de la viande Bien mélanger, couvrir et cuire sur feu doux 2 1/2 heures à 3 heures. Laisser refroidir. Chauffer le four à 4500 Préparer la double croûte à tarte Purity selon la recette 176. Faire une abaisse, la déposer dans un moule à tarte profonde de 9" de diamètre. Remplir de la préparation de viande refroidie. Mouiller le tour de l'abaisse. Couvrir d'une seconde abaisse dans laquelle on a fait quelques incisions. Bien presser pour faire adhérer les bords. Couper le surplus de pâte. et pincer ou festonner les bords. Faire cuire au four à 4500 pour les 10 premières minutes. Diminuer la chaleur à 3500 et cuire 30 à 40minutes. Quantité: 1 tourtière.
Tourtière (porc et boeuf) Faire fondre dans une casserole épaisse 1 c. à table de beurre ou de margarine Y faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient transparents 1 oignon moyen émincé 1/4 de tasse de céleri haché finement Ajouter 1/2 livres de porc frais haché 1/2 livre de bifteck haché Cuire en brassant jusqu'à ce que la viande perde sa couleur. Ajouter 1 c. à thé d'épices à bifteck 1 c. à thé de sel Bien mélanger et laisser refroidir. Chauffer le four à 450. Préparer une pâte selon la recette 176. Faire une abaisse, la déposer dans un moule à tarte profonde de 8" de diamètre. Remplir de la préparation de viande refroidie. Mouiller le tour de l'abaisse. Couvrir d'une seconde abaisse dans laquelle on a fait quelques incisions. Bien presser pour faire adhérer les bords. Couper le surplus de pâte et pincer ou festonner les bords. Faire cuire au four à 4500 pour les 10 premières minutes. Diminuer la chaleur à 3500 et cuire 30 à 40 minutes. Quantité: 1 tourtière. La tourtière du lac St-Jean
Désosser et couper en gros dés 1 poulet de 3 livres 1 lièvre 2 livres de boeuf 2 livres de porc maigre Peler et couper en rouelles 4 oignons moyens Peler et couper en cubes 8 à 10 pommes de terre moyennes Placer dans une rôtissoire ou une marmite épaisse, un rang de chacun de ces ingrédients, saler et poivrer entre chaque rang. Chauffer le four à 450°. Tamiser dans un bol 3 tasses de farine PURITY 11/2 c. à thé de sel 2 c. à thé de poudre à pâte Incorporer en coupant avec deux couteaux ou un coupe-pâte 1 tasse de graisse végétale Humecter avec juste assez de lait riche ou de crème pour obtenir une pâte qui s'abaisse bien au rouleau à pâte. Faire une abaisse plutôt épaisse, en couvrir la marmite, bien souder les bords. Faire une ouverture au centre de la tourtière et la remplir de bon bouillon. Cuire au four à 450° pour 10 minutes, diminuer la chaleur à 2500 et continuer la cuisson 4 à 5 heures. REMARQUE: Dans cette recette, on peut remplacer le boeuf par du chevreuil ou de l'orignal; le poulet peut être remplacé par de la perdrix. Le lièvre peut être remplacé par le lapin. Quantité: 1 tourtière.
Title: Paul-Emile's "Oreilles du Christ" ( Salt Pork Rinds )--Louise Yorkshus - May 25, 2004 which Mom called "Grillades de lard sale"
Ingredients: Salt Pork
Directions: Slice the salt pork into small strips Make small cuts along the edges (to prevent curling). Boil (? how long) and pour out the water. Heat in fry pan and pour out the grease. Voila ... Pork Rinds !
Rose-Aimee's Tarte au Sucre ( Sugar Pie )--Louise Yorkshus - May 25, 2004 Categories: French Holida Description: This Holiday Sugar Pie was also served by Mom @ "Reveillon", the Christmas Feast following Midnight Mass on Christmas Eve.
Ingredients: Pie crust 1 Brown sugar 3 cups Light cream 3/4 cup Flour 3 tbsp Butter 2 tbsp Directions: Blend all ingredients (except the butter) and cook on stove @ medium heat. Boil for 5 minutes and add the butter letting it melt. Pour into pie shell and bake until golden brown.
Tortiere by Gabriel and Pauline Nadeau
Ingredients: Hello So what is winter dewing in Maine over here very very cold but nice and warm in the house . We were very busy for the holidays and it just finish last Sat. now you ask me for a receipy before the holidays well here is the one for the tortierre mind you tho this is not a Nadeau family it comes from my side of the Family it is a Pineault receipy that comes from Remouski Quebec yes my Grand Parents came from there so it is not a very hard to make Tortierre Pie crust receipy 1 cup of flour 5 table spoons of lard 2 pinches of salt 1 pinch of baking powder when mixing add cold water when it stays together it is ready to roll Stuffing for tortierre 2 pounds of lean ground pork 2pounds of potatoes In a pot add water to cover bottom, 1 med. onion dice and put in pot add your pork in pot add salt pepper to your taste let simmer t'ill well cook when it simmers add to your liking cinnammon , ground clove . Boilled your potatoes when meat is ready add potatoes to meat and mash them in . 1 pie crust in bottom 1 on top cook t'ill crust is brown on bottom and top. Also egg white wash your crust before cooking , cook at 375 degrees There you go my tortierre i make and every one is fond of good luck or when you come down will cook some ok Hoping every one is fine be good say hi to every one for us Bye love Pauline
Pemmigan by Richard Nadeau Categories: trail food Title: Pemmigan
Description: American Indian food with long shelflife--Trail snack, survival food, delicious to nibble on
Ingredients: Here is my recipe for Pemmigan:
Dried meat without fat (cooked if wild meat) mixed with any dried fruit (raisins, blueberries, cranberries, tomatto, nanyberry, whatever) plus nuts (any kind and optional) plus healthy sprinkling of Ascorbic Acid (what can I say--preservative for you and the berries and meat). All the proportions are at your discretion.
Directions: Here is the most imprtant thing:
Melt suet (beef or wild animal fat) at low temp. Do not boil or overheat--just slowly and gently heat to melting. Take melted fat and allow it to cool so as not to burn your hand and then saturate your mixture which you form into a ball the size of a golf ball, squeezing out excess fat. Let cool, wrap in white paper towel, store in airtight container. This will last for years. I still nibble on mine I made 6 years ago. Great trail snack or survival food.
Fiddlehead recipes: Hi Dick, we want to thank you for the fiddleheads. I cook them in salted water for ten minutes then served them with butter, salt & pepper and some balsamic vinegar. Love, Monique
Mushroom Recipes at: http://www.naturallist.com/recipes.htm
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